SHARON VISSCHOTEL

Nodig: 1 kg zeeduivel/wolf, 4 sharonvruchten, 4 artisjokbodems, olie om in te bakken, bloem voor het paneren, beignetbeslag, 100 g mandarijntjes uit blik, 2 limoenen, 2 eieren, 100 g amandelsnippers, peper, zout.

Kruid de vis met peper en zout; wentel hem vervolgens door de losgeklopte eieren en dan door de bloem. Laat hem mooi goudbruin bakken in de hete olie. Let de vis in een vuurvaste schotel en houd die warm in een matig warme oven, Bak de artisjokbodems even in de boter, voeg er de ontpitte sneetjes limoen en de mandarijntjes met wat van liet sap bij Even laten smoren en wat indikken en dan over de vis scheppen. De sharonvruchten in plakjes snijden, die door het beignetbeslag halen en goudbruin bakken in heel heet frituurvet. Laat de amandelschilfers even kleuren in een droge koekenpan en strooi ze over de vis. Neem de schotel uit de oven en versier rondom met de sharonbeignets. Geef er een luchtige aardappelpuree bij.

GEKOOKTE MOSSELEN UIT YERSEKE.

Was 2 kg mosselen. Verwijder beschadigde schelpen en mosselen. Maak 2 dunne preien schoon en snijd ze in plakjes. Schrap 1 winterwortel en snij deze in schijfjes. Maak 1 rode paprika schoon en snij deze in blokjes. Doe de groenten en enkele takjes selderij in een grote pan en doe er de mosselen bij. Schenk er 1 flesje witbier over en strooi er flink wat peper over. Sluit de pan en breng het geheel aan de kook. Regelmatig omschudden. Kook de mosselen ca. 7 min. Snij 150 g katenspek in reepjes. Bak deze in een klontje boter krokant. Neem de mosselen en groenten met een schuimspaan uit de pan. Verwijder de dichtgebleven exemplaren. Zeef het kookvocht en laat het iets inkoken. Neem het spek uit de pan en strooi dit over de mosselen. Fruit in het achtergebleven spekvet een uitgeknepen teentje knoflook. Roer 3 el bloem door en schenk er al roerend 1 – 2 dl van het mosselkookvocht bij. (Gebruik de rest voor bijv. een mosselsoep). Laat dit tot een sausje binden. Breng op smaak met peper, zout en flink wat bladselderij. Geef het sausje apart bij de mosselen. Lekker met boerenbrood.

MOSSELEN IN CRÈME FRAÎCHE SAUS

Hoofdgerecht

Nodig: 2 kilo mosselen, ¼ l droge witte wijn, 2 uien fijngehakt, 25 g boter, 2 eidooiers, 1/8 l crème fraîche, zout en peper.

Verwijder de mosselschelpen die bij aanraking niet dichtgaan. Borstel ze schoon en laat ze enige tijd staan in ruim water met zout. Breng de wijn en de helft van de uien in een grote pan aan de kook. Voeg de mosselen toe en kook ze ± 5 minuten. Schep de mosselen af en toe om. Giet de mosselen af en vang het kookvocht op. Bak de andere helft van de uien in de boter ± 3 minuten. Giet het kookvocht toe en laat dit in- koken tot een derde van het vocht verdampt is. Meng de eidooiers met de crème fraîche en een scheutje van het kookvocht. Giet dit mengsel al roerende door de rest van het kookvocht. Breng de saus op smaak met zout en peper en verwarm de saus, maar laat het niet koken. Verwijder van elke mossel een van de schelpen en leg de mosselen, met een schelp als kommetje, in vier schaaltjes. Giet de saus over de mosselen. Lekker met stokbrood.

ZALMMOUSSE

Nodig: 1 groene paprika, 2 takjes peterselie, ½ komkommer, 1 blik zalm à 450 g, 1 bakje Hüttenkäse à 200 g, 8 el mayonaise, ½ tl dragon, zout, cayennepeper, 8 bladgelatine (wit) 2 el citroensap, 6 slabladeren.

Paprika wassen, zaadlijsten verwijderen en in kleine stukjes snijden. In kopje peterselie fijnknippen. Komkommer wassen en in dunne plakjes snijden. In kom zalm fijnprakken. Toevoegen: kaas, mayonaise, paprika, peterselie en dragon. Goed vermengen tot zalfachtige massa. Op smaak brengen met zout en cayennepeper. In steelpan 1¼ dl koud water en gelatine doen. 5 min, laten staan. Op zacht vuur verwarmen tot gelatine is opgelost (niet koken!). Van vuur af citroensap erdoor roeren. Wat laten afkoelen. Cakevorm omspoelen met koud water. 6 el gelatine op bodem schenken. Komkommer er dakpansgewijs inleggen. In koelkast in ± 10 min. stijf laten worden. Rest van gelatine door zalmmengsel roeren. Cakevorm vullen met zalmmengsel. Bovenkant gladstrijken. In koelkast in ± 1 uur stijf laten worden. Sla wassen en uitslaan. Op cakevorm platte schaal leggen. Samen keren. Even schudden. Zalmmousse op schaal laten glijden. Garneren met sla. Lekker met toast.

GARNALEN-KRABCOCKTAIL

Voorgerecht 4 personen.

Nodig: 200 g Hollandse garnalen, 100 g in stukjes gesneden krabsticks, 4 ontvelde tomaten, 2 el gehakte bieslook, whisky-cocktailsaus, 8 blaadjes ijsbergsla, 8 lange sprieten bieslook.

            Snij de tomaten in vieren, verwijder de zaadjes en snij ze in kleine blokjes. Meng de whisky-cocktaisaus naar smaak met de garnalen en krab en voeg wat bieslook en de tomaten toe. Neem 4 brede cocktailglazen op een poot, leg hierin de blaadjes ijsbergsla en vul de glazen met het mengsel, garneer met de overige bieslook.

GARNALENSOESJES

Nodig voor 4 personen: voor de soesjes: 50 gram boter, 60 gram bloem, twee eieren, zout en water. Voor de garnalencrème: 50 gram garnalen, 50 gram boter, theelepeltje citroensap, zout.

We beginnen met het maken van de soesjes: in een steelpan brengen we een deciliter water samen met de boter en een snufje zout aan de kook. Hier vervolgens in een keer de gezeefde bloem aan toevoegen. Goed roeren tot een vaste deegmassa ontstaat. De pan van het vuur nemen en de eieren er één voor één doorroeren. Op een beboterd bakblik leggen we met behulp van koffielepeltjes ongeveer 25 bolletjes (opletten dat de hoopjes niet te dicht bij elkaar liggen, de soesjes rijzen!). De soesjes in een hete oven (250°C) in 15 minuten gaar laten worden. Halverwege de baktijd de temperatuur wat temperen. De soesjes af laten koelen en de onderkant voorzichtig insnijden. Voor de crème de garnalen malen en vermengen met de overige ingrediënten. De soesjes met behulp van een garneerspuit met de garnalencrème vullen.

ZALMSOUFFLÉ MET KOMKOMMERSAUS

Nodig: 250 g zalm uit blik goed uitgelekt en van graten en vellen ontdaan, 30 g boter, 30 g bloem, 3 dl visbouillon (event. kunt u deze vervangen door een lichte kalfsbouillon), zout, peper, 3 eieren, peterselie. Voor de saus: 2,5 dl zure room of slagroom met een scheutje citroensap, 1 klein komkommertje,

1 theelepel geraspte ui of sjalot, zout, peper.

Wrijf de zalm door een zeef en splits de eieren. Smelt de boter, laat de bloem hierin lichtgeel fruiten en voeg de warme bouillon geleidelijk en goed roerend toe, zodat u een dikke gebonden gladde saus krijgt. Voeg de fijngewreven zalm hieraan toe en eventueel peper en zout en laat het mengsel afkoelen. Voeg er dan de losgeroerde dooiers bij en spatel er tenslotte de zeer stijf geslagen eiwitten door. Breng de massa over in een beboterde vuurvaste schotel, die niet verder dan voor 3/4 gevuld mag worden. Zet deze in een goed voorverwarmde oven van 175°C en laat de soufflé hierin in een half uurtje mooi lichtbruin worden en opblazen. Dan onmiddellijk opdienen met wat peterselie. De saus hebt u al klaar staan: Hak daarvoor de komkommer (met schil als het een jonge is) zeer fijn en vermeng deze met zure room of half opgeklopte slagroom met citroen, ui, zout en peper. Heel geraffineerd; deze zachtzure koude saus bij de warme soufflé.

KABELJAUW MET PADDENSTOELEN

Hoofdgerecht voor 4 personen

Nodig: 4 stukken kabeljauwfilet van ca. 150 g, zout en peper, 1 struik bleekselderij, 40 g boter, 2 eetl. zonnebloemolie, 200 g gemengde schoon geborstelde paddenstoelen in plakjes, 10 kleine tomaatjes gehalveerd.

Bestrooi de visfilets met zout en peper. Snijd de schoongemaakte bleekselderij in stukken van ca. 8 cm. Kook de bleekselderij in ongeveer 6 minuten beetgaar. Verhit 20 gram boter en 1 eetlepel olie in een koekenpan en bak de paddenstoelen snel knapperig en lichtbruin. Bestrooi met een beetje zout. Verhit in een tweede koekenpan in de resterende boter en olie de visfilets ca. 3 minuten per kant. Verdeel de uitgelekte bleekselderij over de borden. Leg er een visfilet bovenop. Schep de plakjes paddenstoelen op de visfilets. Garneer het gerecht met halve tomaatjes.

TONIJNSALADE MET WITTE BONEN.

Nodig: 1 ui, 1 teentje knoflook, 1 rode paprika, 1 pot witte bonen, 1 blikje tonijn in olie, 1 tl azijn, versgemalen zwarte peper, zout, 2 hardgekookte eieren, 10 zwarte olijven.

            Snipper de ui ragfijn. Pers het teentje knoflook door de knijper. Snijd de paprika doormidden, verwijder het steeltje, zaadjes en zaadlijsten. Kook deze 5 min. zachtjes in lichtgezouten water. Af laten koelen en in stukjes snijden. Spoel de bonen af met warm water en laat ze afkoelen. Maak het blikje tonijn open en verdeel de vis in niet te kleine stukjes. Maak van de olie uit het blikje, azijn, zwarte peper, zout, uisnippers en knoflook een sausje. Schep dit voorzichtig door de bonen met de paprikastukjes en de tonijn. Garneer de salade met de in plakjes gesneden hardgekookte eieren en ontpitte olijven.

GEGRATINEERDE MOSSELEN.

Voorgerecht 4 personen.

Nodig: 2 kilo mosselen, 2 stengels bleekselderij, 2 sjalotten, ½ appel, 1 dl kookroom, ½ tl kerrie, zout, peper, 75 g witbrood, 1 bolletje mozzarella (125 g), mosselpan of grote pan, vuurvaste schaal.

            Kook de mosselen zoals gebruikelijk gaar. Verwarm de oven voor op de grillstand. Was de bleekselderij. Pel de sjalotten. Schil de halve appel en verwijder het klokhuis. Snijd deze in vieren. Hak de bleekselderij, sjalotten en appel fijn. Verwarm in een steelpan 1 dl kookvocht van de mosselen. Voeg de bleekselderij, sjalot appel, kookroom en kerrie toe. Laat dit al roerend ca. 8 min. zachtjes koken. Breng de saus op smaak met zout en peper. Ontkorst het brood en verkruimel het. Snijd de mozzarella in kleine blokjes. Breek de lege schelphelft los van de mosselschelp. Leg de volle schelpen in een schaal. Schep op iedere mossel wat saus. Verdeel hierover eerst de mozzarella en dan het broodkruim. Laat de mosselen middenin de oven in ca. 10 min. een goudbruin korstje krijgen.

GARNALENCOCKTAIL

Nodig: 200 g gepelde garnalen, enkele blaadjes sla, 1 grapefruit. Voor de saus: 11/2 dl mayonaise/dressing, 1/2 dl tomatenketchup, 1/2 dl stijfgeslagen slagroom, 1/2 eetlepel cognac, 1 1/2 eetlepel sherry, zout, peper, paprikapoeder, peterselie, 4 schijfjes citroen.

Was de garnalen en laat ze op een zeef uitlekken. Leg de gewassen en met keukenpapier drooggedepte blaadjes sla in cocktailglazen. Snijd de grapefruit doormidden en snijd de partjes er met een grapefruitmesje uit. Schep de stukjes grapefruit door de garnalen en verdeel het mengsel over de glazen. Roer een saus van de mayonaise, de tomatenketchup, de slagroom, de cognac, de sherry, zout, peper en paprika. Schep de saus over de garnalen en garneer de cocktail met wat fijngehakte peterselie. Hang aan de rand van het glas een schijfje citroen.

KABELJAUW MET KAASSAUS

Nodig: 4 kabeljauwfilets van ieder ± 100 g, peper, zout, 50 g boter of margarine, sap van 1 citroen, 30 g boter of margarine, 30 g bloem, 3 dl melk, 100 g geraspte oude kaas.

Spoel de visfilets af onder koud stromend water en dep ze droog. Bestrooi ze met peper en zout. Smelt de boter of margarine zonder deze te laten kleuren in een braadpan en voeg het citroensap toe. Stoof hierin de visfilets in ± 6 minuten net gaar. Neem de vis voorzichtig uit de pan en leg ze in een ovenschaal. Smelt de rest van de boter of margarine Roer de bloem erdoor en beetje bij beetje de melk, tot een gebonden saus ontstaat. Roer de geraspte kaas door de saus en breng deze op smaak met peper en zout. Schenk de saus over de visfilets en zet ze ± 10 minuten in een voorverwarmde oven (200°C) tot ze goed warm zijn en de saus gaat kleuren. Lekker met gemengde sla.