AARDAPPELSALADE MET WORTELEN
Nodig: 500 g aardappelen, in de schil gekookt, 2 zure augurken, 3 – 4 wortelen gekookt, 1 blik bleekselderie (uitlekgewicht 275 g), 250 g varkensvlees gebraden (eventueel kant en klaar van de slager, aan één stuk), 1 ui, 100 g doorregen spek, bieslook. Voor de saus: 5 el olie, 5 el kruidenazijn, zout, snufje suiker, vers gemalen peper, ½ tl paprikapoeder, strooiaroma.
Pel de aardappelen als ze nog warm zijn en laat ze afkoelen. Snijd aardappelen, augurken. wortelen in schijven, bleekselderie en varkensvlees tot blokjes. Snipper de ui. Doe dit alles in een kom. Klop alle ingrediënten van de saus door elkaar en giet dit over de groenten uit. Laat het zo 20 – 30  minuten staan, zodat de smaken intrekken. Snijd het spek tot dobbelsteentjes en bak het langzaam uit. Schep de groenten met de hete knapperig gebakken spekjes en de saus door elkaar en dien de salade direct op. Knip of snijd de bieslook klein en strooi dit er tot slot overheen.

AARDAPPELHARINGSALADE
Nodig: 500 g aardappelen in de schil gekookt en gepeld, enkele augurkjes, 6 Amsterdamse uien, 1 à 2 el azijn van de augurken, 1 à 2 eetlepels azijn, peper, zout, 3 zoute of zure haringen of 6 filets, 1 zure appel, 1 groene paprika, 2 gekookte bieten. Voorde saus: 4 el magere yoghurt, 2 el slasaus, 1 à 2 el geraspte mierikswortel (ook in flesjes te koop: Meerrettich, Horseradish), zout, vers gemalen peper, suiker, verse dille of 1 tl dillezaadjes.
Snijd de afgekoelde aardappelen in blokjes en maak augurken en uien klein. Doe dit in een kom. Meng de augurkjes-azijn met de andere azijn en besprenkel hiermede de inhoud van de kom. Laat het een poosje staan en proef dan.
Snijd de haring in reepjes. Rasp de appel op een grove rasp. Snijd de paprika overlangs doormidden. Neem er de zaadlijsten met zaadjes uit en verdeelde paprika ook in kleine brokjes. Snijd de bieten in plakjes. Leg dit alles op de aardappelen. Roer de magere yoghurt met de slasaus glad en maak deze saus pittig van smaak met mierikswortel, zout, peper, snufje suiker en fijngesneden verse dille of dillezaadjes. Schep deze saus voorzichtig om met alle andere ingrediënten. U kunt de salade nu meteen opdienen. maar ‘n poosje laten staan kan geen kwaad.

LABSKAUS

Nodig voor 2 personen: ca. 600 gr aardappelen, 2 el boter of margarine, 1 el azijn, ca. 4 el bouillon of jus, 200 g pekelvlees of cornedbeef, peper, 2 eieren, augurkjes, 2 flinke gekookte bieten, citroensap, Bulgaarse yoghurt, suiker,  1 tl venkelzaadjes.
Dit is een oeroud zeemansgerecht, een tikje gevarieerd natuurlijk, om er een makkelijk hapje-voor-twee van te maken. Kook de aardappelen, stamp ze fijn, voeg de boter toe, azijn, en bouillon, en roer dit tot een luchtige, pikante puree. Voeg dan de klein gesneden vleeswaren toe en vrij veel peper (een zeeman houdt immers van een hartige hap). Schep dit op een verwarmde schaal. Bak spiegeleieren en leg die er overheen. Geef hierbij augurkjes en bietensla, die U bijzonder fijn kunt maken, als U de kleingesneden of aan plakken geschaafde biet aanmaakt met Bulgaarse yoghurt, wat suiker, citroensap en venkelzaadjes.

ZOETE AARDAPPELNOEDELS

Nodig: 500 g kruimige aardappelen, 75 g bloem, zout, 1 ei, ± 8 suikerklontjes, wat (amandel)likeur.

Boen de aardappelen goed schoon en kook ze in de schil gaar. Laat ze iets afkoelen, pel ze en maak ze fijn. Kneed de bloem, wat zout en het ei door het aardappelkruim tot een stevig deeg ontstaat. Draai hiervan balletjes van ± 4 cm doorsnede. Besprenkel de suikerklontjes met wat likeur. Maak een kuiltje in de balletjes en druk er een suikerklontje in. Kneed het deeg er weer zorgvuldig overheen. Breng in een grote pan ruim water aan de kook en kook hierin de zoete noedels in ± 15 minuten gaar. Lekker met honing.

SEMIFREDDO VAN AARDAPPEL (IJS)

Nodig: 250 g geschilde kruimige aardappelen, 150 g witte basterdsuiker, 175 g boter of margarine, mespunt kaneel, 1 dl sterke koffie, 1 pak lange vingers, 1 dl kaneellikeur, chocolade koffiebonen om te garneren.

Kook de aardappelen gaar in water. Giet ze af en maak ze fijn. Wrijf ze door een zeef. Roer de zachte boter met de suiker tot een gladde crème en schep de aardappelen, wat kaneel en de koffie erdoor. Roer tot een gladde crème ontstaat. Doop de lange vingers in de kaneellikeur. Leg een laagje lange vingers in een taartvorm of, schaal en strijk er een laagje aardappelcrème over. Herhaal dit tot alles is opgebruikt. Eindig met aardappelcrème. Zet de semifreddo enkele uren in de vriezer tot hij net bevroren is. Serveer hem in punten en garneer met chocolade koffiebonen.

ZOETE AARDAPPELTAART

Nodig: 125 g bloem, zout, 60 g suiker, 60 g boter, 750 g kruimige aardappelen, 1 dl hete melk, 100 g (bruine) basterdsuiker, 1 theelepel kaneel, 3 eieren.

Zeef de bloem boven een kom met wat zout. Voeg de suiker en harde boter toe en snijd deze in de kom met twee messen in kleine stukjes. Voeg wat koud water toe en kneed met koele handen snel een stevig deeg. Bekleed hiermee een ingevette springvorm. Schil de aardappelen en kook ze gaar in water. Giet ze af en maak ze fijn. Roer de hete melk erdoor en de suiker, kaneel en eidooiers. Klop de eiwitten zeer stijf en spatel ze luchtig door de aardappelpuree. Schep dit mengsel in de beklede taartvorm en bak de taart in ± 40 minuten goudbruin en gaar in een voorverwarmde oven (180°C). Laat hem afkoelen of serveer hem warm.

GEGRATINEERDE AARDAPPELEN À LA DAUPHINOISE.

Nodig : 1 kg aardappelen, 1 teentje knoflook, 1 dl melk, 2 el room, 1 ei, zout, peper, nootmuskaat, event. een scheutje ongeklopte slagroom, 100 gr geraspte Gruyère, boter.

Schil de aardappels en snij ze in dunne plakjes. Beboter een ovenvaste schaal. Leg er een laag aardappelplakjes in, strooi daarop de kaas en leg daar weer een laag aardappelplakjes op. Klop het ei los met de melk, wat zout en peper en de room. Strooi op de aardappels wat zout, versgemalen peper en nootmuskaat, giet er het melkmengsel overheen. De aardappels moeten goed onderstaan. Vul event. de melk nog wat aan met een scheutje koffieroom of ongeklopte slagroom. Strooi er de rest van de geraspte kaas over en leg er rijkelijk kleine vlokjes boter op. Zet de schaal in een voorverwarmde oven van 150 à 175 °C en laat het gerecht zachtjes 45 à 60 min. bakken. Het moet dan een heerlijk zacht romig geheel zijn. Lekker met aangemaakte sla.

KLEURIGE GROENTESALADE

Bijgerecht 4 personen

Nodig: 1 krop frisee, 2 rode bieten, 1 groene paprika, 1 winterwortel, 1 koolrabi, 5 eetlepels olie, 3 eetlepels appelsap, 1/2 theelepel mosterd, suiker, peper, zout, 4 eetlepels hüttenkäse, 1 carambola, enkele sprietjes bieslook.

Was de frisee en droog ze met een slacentrifuge Scheur de frisee in stukken en bedek de bodem van een schaal ermee Maak de groenten schoon en snijd ze in zeer dunne reepjes Maak een sausje van de olie, appelsap, mosterd, suiker, peper en zout Leg de reepjes groenten op de sla en schenk het sausje erover Knip sprietjes bieslook klein en roer deze door de hüttenkäse. Was de carambola, verwijder de vliesjes van de ribbels en snijd deze in dunne plakjes. Verdeel de carambolaschijfjes over de sla. Schep de hüttenkäse op de sla.

FRUITSALADE MET SABAYON

Nagerecht 4 personen

Nodig: 2 kiwi’s, 1 carambola, 1 rode grapefruit, 2 kaki’s, 1 peer, citroensap, 1 ei, 25 g poedersuiker, 4 eetlepels likeur, 8 chocoladeblaadjes.

Schil de kiwi’s en snijd ze in plakjes. Was de carambola, , verwijder met een mesje de vliesjes van de ribbels en snijd deze in plakje, Schil de grapefruit dik tot op het vruchtvlees en haal de partjes tussen de vliezen uit. Was de kaki’s en snijd deze in partjes. Schil de peer, halveer deze en verwijder het klokhuis. Snijd het vruchtvlees in de lengte in plakjes en besprenkel direct met citroensap. Rangschik het fruit op 4 bordjes. Breng water aan de kook. Doe het ei met de suiker in een kom en klop het met de mixer dik en schuimig. Voeg al kloppende de likeur toe. Plaats de kom op de pan met kokend water en blijf kloppen tot de saus gebonden is. Verdeel de sabayon over de vruchten en garneer met de chocoladeblaadjes

KROPSLA MET MUNTMAYONAISE EN EI

Vegetarisch voorgerecht 4 personen

Nodig: 2 eieren, 15 g munt alleen de blaadjes, 3 el mayonaise, 1 el citroensap, 1 kropsla gewassen, 2 el knoflookcroutons, staafmixer.

Kook de eieren in een kleine pan in 7 minuten hard, laat ze schrikken onder koud stromend water, pel ze en laat ze even afkoelen. Snijd de eieren in dunne plakken. Snijd de helft van de muntblaadjes zeer fijn. Maak met de staafmixer of in een vijzel een dressing van de fijngesneden munt, de mayonaise, het citroensap en 1 eetlepel water. Breng op smaak met zout en (versgemalen) peper. Schep de blaadjes sla en de rest van de blaadjes munt om met de muntmayonaise en doe ze in een hoge (glazen) schaal. Leg de plakjes ei erop en bestrooi met de croutons.

CAESAR SALADE

Hoofdgerecht 4 personen

Nodig: 1 stokbrood, 2 – 3 el olijfolie, 4 eieren, 4 el mayonaise, 1 teen knoflook geperst, 2 el citroensap, 4 kroppen sla, 2 bakjes grana padano snippers (à 100 g), 1 bakje koelverse gemarineerde ansjovis (130 g), grillpan.

Snijd het stokbrood in lange repen, bestrijk ze met de olie en rooster ze in de grillpan aan beide kanten. Kook de eieren in 8 minuten gaar en laat ze schrikken onder koud stromend water. Pel de eieren en snijd ze in vieren. Roer de mayonaise om met de knoflook en het citroensap, breng hem op smaak met zout en peper. Verwijder de onderkant van de slastronken en scheur de slabladeren in stukken. Schep de sla om met de knoflookmayonaise en de helft van de kaas en leg hem op een schaal. Strooi de rest van de kaas erover en leg de eieren, de ansjovis en de stukken geroosterd brood erop. Bestrooi de salade met (versgemalen) peper.

FRISSE SALADE MET NOTEN.

Nodig: 2 hardgekookte eieren, 100 g (gemengde) sla, 1geraspte wortel, een stukje komkommer in plakjes, handje grof gehakte cashewnoten, 2 el croutons, 1 el verse fijngehakte peterselie. Voor de dressing: 250 ml zonnebloemolie, 125 ml azijn, 1 el witte basterdsuiker, 1 el mosterd, 1 el gembersiroop, ¼ fijngesnipperde ui, ½ appel, 100 ml room, 1 el verse  fijngehakte peterselie, 1 el verse fijngehakte verse bieslook, peper, zout.

Pel de gekookte eieren en snijd ze in mooie parten. Meng de sla met de groenten door elkaar. Leg de eiparten erop en strooi de noten, croutons en peterselie eroverheen. Doe alle ingrediënten voor de dressing in een maatbeker en maal ze met de staafmixer fijn. Proef en breng op smaak met peper en zout. Voeg event. nog wat zuur of zoet toe, tot de goede smaak gevonden is. De dressing is ca. 2 weken houdbaar in de koelkast.

KIPSALADE MET NECTARINE EN AVOCADO.

Maaltijdsalade 4 personen.

Nodig: 500 g kipfilet, 1 L kippenbouillon (van tablet), 1 krop andijvie, 2 nectarines, 2 avocado’s, 2 el citroensap, 3 el gehakte bieslook. Voor de dressing: 3 el olijfolie, 2 el rode vruchten- of frambozenazijn, 2 el mayonaise, 100 ml witte wijn, 1 tl kerriepoeder, 3 el crème fraîche, zout, peper.

Snijd de kipfilet in reepjes of blokjes en kook ze in de bouillon gaar in 12 – 15 min. Giet ze af en laat goed uitlekken. Snijd de andijvie in smalle reepjes. Schil de nectarines en de avocado’s. Verwijder de pitten en snijd de vruchten in blokjes of plakjes. Besprenkel ze met citroensap tegen het verkleuren. Meng de ingrediënten voor de dressing. Schep de kip, nectarine, avocado en bieslook door elkaar. Spatel de dressing er luchtig door. Serveer de salade op de andijvie.

FRIESE VOORJAARSSTAMPPOT

Nodig: 1 ½ kg aardappelen, ± 2 dl melk, peper, zout, nootmuskaat, 6 bosjes jonge raapstelen, 200 g Friese nagelkaas.
Schil de aardappelen en kook ze in wat water met zout gaar in ± 25 minuten. Giet ze af en stamp ze met een pureestamper fijn. Voeg melk, peper, zout en nootmuskaat naar smaak toe en roer alles tot aardappelpuree. Snij de onderste stukjes van de bosjes raapstelen weg en verwijder de touwtjes. Was de raapstelen zorgvuldig en hak ze daarna fijn. Snij de kaas in dobbelsteentjes. Warm de puree goed door en schep er dan de raapstelen en de kaas door. Serveer de stamppot zo heet mogelijk en geef er saucijsjes met mosterd bij.

STAMPPOT VAN RAAPSTELEN
Nodig: 4 of 5 bossen raapstelen (ca. 1 kg), 2 kg aardappelen, 5 el vet, 100 g geraspte kaas, ¼ l melk, 1 el zout.
We maken de raapstelen schoon en wassen ze zo lang, tot het water helder blijft, waarna we ze op een vergiet laten uitlekken. Een gedeelte ervan houden we apart en hakken we fijn. De rest doen we in een pan en laten het met het aanhangende water slinken (ongeveer 10 minuten). Vervolgens hakken we de groente fijn en brengen tevens de geschilde en in vieren gesneden aardappelen met het kooknat van de raapstelen aan de kook. We voegen er het zout aan toe, leggen dan de raapstelen op de kokende aardappelen en laten alles zachtjes koken tot de aardappelen gaar zijn. Dan doen we er het vet bij, stampen alles door elkaar, voegen er de melk bij en de apart gehouden, fijngehakte raapstelen. Tot slot roeren we de geraspte kaas heel luchtig door de stamppot.

KLEINE GEVULDE PEERTJES
Nodig: 6 kleine handperen, citroensap, 50 g champignonpaté, 3 el zure room, 4 hele champignons (uit een potje), 4 el knolselderij uit het zuur, 2 el rozijntjes, 2 el zure room, 4 halve walnoten, 1 bakje smeerkaas volvet, 2 gemberbolletjes met nat, 1 el slasaus, 4 grote slabladeren.

De peertjes schillen, halveren, van de klokhuizen ontdoen en met citroensap besprenkelen Steeds 4 helften vullen met één van de vullingen.
Vulling 1: De champignonpaté zacht roeren met de 3 eetlepels zure room. De halve peren hiermee vullen en ter garnering een hele champignon erop leggen.

Vulling 2: De reepjes selderij omscheppen met de rozijntjes en de 2 eetlepels zure room. Vier perenhelften hiermee vullen. Garneren met een halve walnoot.

Vulling 3: De smeerkaas zacht roeren met de fijngesneden gemberbolletjes, wat gembernat en de slasaus. Vier perenhelften hier mee vullen.

STOOFPEERTOETJE
Pocheer 500 g gehalveerde, van klokhuis ontdane stoofperen gaar in water met een beetje suiker. Laat ze volkomen afkoelen en vul elke peerhelft met een schepje gember. Reken één grote of twee kleintjes per persoon en bedek ze met slagroom en geraspte chocolade.

PERENCOUPE “HAWAÏ”
Nodig: 4 bitterkoekjes, 8 halve peren (blik), 1 blikje mandarijntjes, 3 el grand marnier of cointreau, 6 suikerklontjes, 1 sinaasappel, 1 pakje Klop-Klop, 1 el advocaat.
Vul vier ijscoupes met stukjes bitterkoekjes en de mandarijntjes. Besprenkel met de likeur en leg er twee halve peren bovenop. Wrijf vervolgens de suikerklontjes zo lang over de sinaasappelschil tot ze doordrenkt zijn met het vocht. Roer de klontjes door de advocaat en Klop-Klop en lepel dit mengsel door de peren. Garneer met mandarijntjes.

HONINGPEERTJES
Nodig: 1 kg stevige handperen, 3 el roomboter, 12 el vloeibare honing, 4 el citroensap, kaneel.
Schil de peren, snijd ze doormidden en verwijder de klokhuizen. Leg ze in een beboterde ovenschaal, giet er een mengsel van gesmolten boter, honing en citroensap over, bestuif ze met kaneel en bak ze ongeveer 20 minuten bij 170 gC (vrij warm). Eet ze warm of koud met slagroom of ijs.

HERFSTPEREN
Nodig: 4 middelmaat stoofperen, 100 g suiker, 3 dl rode wijn (zoete), 3dl water, 3 kruidnagelen.

Schil de peren, maar laat de steeltjes eraan zitten. Los de suiker op in de wijn in een hoge steelpan, voeg het water toe en breng het aan de kook. Doe de geschilde peren in de pan met de kruidnagelen en laat alles sudderen in een gesloten pan op een laag pitje, totdat de peren mooi rood en gaar zijn. (Ze moeten wél heel blijven.) Zet ze rechtop op een schaal en laat de wijnsaus hard koken totdat deze een beetje stroperig wordt. Serveer de peren warm of koud met even geklopte ongezoete slagroom.

STOOFPEREN (4 PERSONEN)

Nodig: 1 kg stoofpeertjes, ca. 4 eetl. suiker, stukje citroenschil, stukje pijpkaneel, 1 dl rode wijn, 1 dl water.

Schil de stoofpeertjes, halveer ze en snij de klokhuizen eruit Breng wijn, water met suiker en citroenschil en pijpkaneel aan de kook en leg de peren erin. Laat ze zachtjes (het water mag bijna niet borrelen) in ca. 3 uur gaar koken. Haal de peertjes met een schuimspaan uit de pan en leg ze in een glazen schaal. Vis citroenschil en pijpkaneel uit het kookvocht en laat dat inkoken tot het stroperig is geworden. Giet het dan op de peertjes. Geef deze stoofpeertjes warm of koud bij vlees of bij kip of bij vla of pudding.

VORSTELIJKE PEREN

(4 personen)

Nodig: 4 handperen, 3 glazen witte wijn, 2 eetl. suiker, 100 g vruchten (aardbeien, rode bessen, bosbessen, bramen,), 4 porties vruchtenijs, 1/8 l slagroom, suiker.

Schil en halveer de peren. Verwijder het klokhuis. Breng de wijn met de suiker aan de kook en kook hierin zachtjes de perenhelften gaar in ca. 15 minuten. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze afkoelen. Vul de peren met gewassen en gedroogde vruchtjes en leg het ijs er bij. De smaak van het ijs is afhankelijk van de soort vruchten die zijn gebruikt. Bij aardbeien, aardbeienijs nemen enzovoorts. Klop de slagroom stijf met wat suiker en garneer de peren met toefjes slagroom.

PEREN IN WIJNSIROOP MET VANILLE-IJS

Nagerecht voor 4 personen

Nodig: 1 sinaasappel, 5 dl rode wijn, 100 g suiker, 2 kruidnagels, 1 kaneelstokje, 4 handperen liefst met steel, 2 eetl. bessengelei of bosvruchtenjam, 1/2 l vanille-ijs.

Borstel de sinaasappel schoon onder warm water. Rasp de schil en pers de vrucht. Verwarm de wijn met rasp en sap, suiker, kruidnagels en kaneelstokje en laat dit 10 minuten trekken. Schil de peren maar laat het steeltje eraan. Kook de peren zachtjes 10 minuten in de wijn. Draai ze af en toe om. Neem ze uit de pan en laat ze iets afkoelen. Kook de wijn in tot deze dikker is en los de bessengelei er in op. Verwijder het kaneelstokje en de kruidnagels. Serveer de peren in schaaltjes met de wijnsiroop erover en een bolletje ijs ernaast.

STOOFPEERTJES IN BLADERDEEG

Nagerecht voor 4 personen

Nodig voor de peertjes: 500 g stoofperen geschild in vieren, 400 ml water, 150 g suiker, 1 stukje citroenschil zonder wit, 1 kaneelstokje, 3 kruidnagelen. Voor het taartje:1 theel. boter, 1 eetl. bloem, 4 à 6 plakjes bladerdeeg ontdooid, 1 eetl. suiker, mespunt kaneelpoeder, 4 kleine taartvormpjes.

Zet de peren op met de rest van de ingrediënten en breng aan de kook. Laat de peren met het deksel op de pan in circa 2 uur zachtjes stoven tot ze rood en zacht zijn. Laat ze in het stoofvocht afkoelen. Verwarm de oven voor op 200°C. Vet de taartvormpjes in met boter en bestuif ze met bloem. Druk het deeg in de vormpjes en snijd rondom bij. Dep de stukjes peer droog met keukenpapier en verdeel de stukjes peer over de deegvormpjes. Bestrooi ze met wat suiker en kaneel. Bak de taartjes in circa 10 minuten mooi bruin. Laat ze iets afkoelen en neem ze dan uit de vormpjes.

PERENPARFAIT

Nodig: 5 eierdooiers, 150 gram gele suiker, 4 rijpe peren, 1 eetlepel fruttesse peren/appelstroop of perenlikeur, ½ liter slagroom, poedersuiker, chocolade hagelslag mix.

Klop de eierdooiers en 50 gram suiker met de mixer luchtig. Verwarm de rest van de suiker met 3 eetlepels water totdat de suiker gesmolten is en een siroop ontstaat. Let op dat de siroop niet verbrandt! Schenk de siroop al kloppend bij het dooiermengsel en laat dit afkoelen. Schil 2 peren, verwijder de klokhuizen en pureer het vruchtvlees met de peren / appelstroop. Klop de slagroom met de poedersuiker naar smaak stijf. Roer het dooiermengsel door de perenpuree en spatel de slagroom erdoor. Schenk het mengsel in een vorm en dek het af met huishoudfolie of een passende deksel. Laat de parfait in circa 6 uur bevriezen. Neem de parfait een half uur voor gebruik uit de vriezer. Snijd de parfait in plakken en leg ze op een mooi bord. Schil de rest van de peren, halveer ze, snijd de klokhuizen eruit en snijd de helften in mooie waaiers. Garneer de borden met een peerwaaier en de chocolade hagelslag mix.

STOOFPEERTJES MET HANGOP

Nagerecht 4 personen

Nodig: 1 liter volle yoghurt, 1 kg stoofpeertjes, 250 ml rode bessensap, 100 g suiker, 1 kaneelstokje, 2 kruidnagels, 1 cm verse gemberwortel in plakjes, schone theedoek.

Bekleed een vergiet met een schone thee- doek en laat de yoghurt in 2 – 3 uur uitlekken. Schil de peertjes, halveer ze en snijd de klok- huizen eruit. Breng in een pan het bessensap met de suiker aan de kook, laat al roerend de suiker oplossen. Leg de peertjes in het kokende sap en leg het kaneelstokje met de kruidnagels en de gemberplakjes ertussen. Kook de peertjes zonder deksel in 45 – 60 minuten zachtjes gaar. Neem de peertjes met een schuimspaan uit het vocht en verdeel ze over vier schaaltjes. Laat het vocht op hoog vuur inkoken tot een mooie siroop. Schep op de peertjes een flinke lepel hangop (uitgelekte yoghurt) en schenk hier wat van de siroop over.

WORTELEN MET SCHAPENVLEES

Nodig: 1 ½ kg grote aardappelen, ½ kg uien, 1 kg winterwortelen, 250 g schapenpoulet, 1 el bloem. 15 g zout, 40 g boter, peper, peterselie.

Schud het gewassen, poulet om met bloem en wet zout, smoor het met boter ca. 15 minuten. Snijd de schoongemaakte wortelen aan reepjes, de uien en aardappelen in stukken. Voeg dit alles met water, zout en peper bij het vlees en laat het zachtjes gaar koken. Strooi er bij het opdienen veel fijngesneden peterselie over.

WORTELSALADE
Een bijgerechtje dat vooral in de nazomer heerlijk smaakt.
Nodig: 250 g worteltjes (of 1 winterwortel), 2 el sinaasappelsap, 1 el citroensap, 1 tl sinaasappelrasp, peper, zout, 2 el olie, 50 g rozijnen, 1 klein blikje maïs.

Vermeng het sinaasappelsap met het citroensap en de sinaasappelrasp. Laat de rozijnen hierin een uurtje weken. Rasp ondertussen de worteltjes (of de winterwortel) op een grove rasp. Laat de rozijnen uitlekken en gebruik het sap om met peper, zout en olie een sausje te roeren. Vermeng de wortelsnippers met de maïskorrels en de rozijnen. Maak de salade aan met het sausje.

SLA VAN WINTERWORTEL
Nodig: 2 grote wortelen, 2 el olie, 1 el citroensap, peper, zout, sap van halve sinaasappel, gehakte peterselie, slabladeren, blauwe druiven.

Schil de wortelen, was ze en rasp ze (fijn of grof, al naar uw voorkeur). Roer een saus van olie, citroensap, sinaasappelsap, wat peper en zout en maak hiermee de wortel aan. Schep het slaatje op een met slabladeren bedekte schotel en strooi er peterselie over. U kunt dit slaatje garneren met gehalveerde blauwe druiven.

SLA VAN WINTERWORTEL
Nodig: 1 mooie grote winterwortel, 2 el olie, sap van halve citroen, zout, peper, peterselie, 2 hardgekookte eieren.
Schil de wortel, was deze goed en rasp ze op de groenterasp, Roer een saus van de olie met het citroensap en wat zout en peper en voeg er royaal gehakte peterselie aan toe, Schep dit door de geraspte wortel. Het slaatje kan dan gegarneerd worden met hardgekookte eieren.

LOFSALADE MET BIET
Nodig: 4 struikjes witlof, 2 gekookte bietjes, 1 grote appel, 4 el olie, 2 el azijn, zout, peper, schepje suiker, lepeltje mosterd, 1 uitje (of wat geknipte bieslook), 1 bekertje Bulgaarse yoghurt, 2 hardgekookte eieren, 1 klein blikje ansjovis.
Maak de struikjes lof schoon, verwijder het stronkje en hol de onderkant enigszins uit. Snipper het lof, was het en laat het goed uitlekken. Snijd de bietjes in dobbelsteentjes en snipper de appel. Roer een sausje van de olie, azijn, zout, suiker, peper, mosterd en zeer fijn gesnipperd . Vermeng de groenten en de appel met het sausje. Schep dit slaatje in een slakom, eventueel met wat veldsla eromheen. Leg hier en daar een schepje yoghurt, strooi er fijngemaakt hard ei over en leg er ansjovisfiletjes op.

LOFSALADE MET WORTEL EN NOTEN

Nodig: 4 struikjes witlof, 1 grote winterwortel, ± 12 gedopte walnoten, handjevol veldsla, 4 el olie, 2 el citroensap, 1  el sinaasappelsap, zout, peper, eventueel een ei.

Maak het lof schoon, hol de stronkjes enigszins uit en snipper het lof fijn. Snipper ook de wortel en hak de noten. Was de veldsla en laat deze zeer goed uitlekken. Roer een sausje van olie, citroensap, sinaasappelsap, wat zout en peper en maak hiermee het slaatje aan. U kunt garneren met wat halve walnoten, plukjes veldsla en eventueel wat partjes ei.

WITLOFSLA MET ROQUEFORT EN BIET
Nodig: 4 struikjes witlof, 2 gekookte bietjes, 50 g roquefort, mespunt mosterd, mespunt paprikapoeder, 3 el olie, 2 el azijn, 2 el Bulgaarse yoghurt, 1 uitje, peper, zout, 1 hardgekookt ei, slablaadjes.

Snijd het stronkje en het bittere merg van het lof weg, evenals lelijke blaadjes. Was de struikjes goed en snijd ze fijn. Wrijf de kaas fijn met een vork, voeg er wat mosterd aan toe, paprikapoeder, olie en azijn en roer dit tot een saus. Maak hiermee het lof aan. Stroop de bietjes, snijd ze in blokjes, voeg er zeer fijn geraspte ui aan toe en maak dit aan met de yoghurt met wat peper en zout. Leg slablaadjes op een schaal, schep in het midden het lofslaatje en daaromheen het bietenslaatje. Strooi op de biet fijngemaakt hardgekookt ei. Garneer eventueel met parten citroen.

WITLOFSCHOTEL MET BANAAN
Nodig: 8 kleine struikjes witlof, 1 el citroensap, 30 g boter of margarine, 30 g bloem, 3 dl melk, 100 g geraspte belegen kaas, zout, peper, nootmuskaat, 2 bananen, 8 plakken ham.

De struikjes witlof schoonmaken en in ruim water met het citroensap in ± 10 minuten halfgaar koken, afgieten en goed laten uitlekken. Voor de saus de boter smelten en de bloem erbij roeren. De melk er beetje bij beetje al roerend aan toevoegen, zo dat een gebonden gladde saus ontstaat. De kaas erdoor roeren en op smaak met zout, peper en nootmuskaat afmaken. De bananen overlangs en doormidden snijden, zodat er 8 stukken zijn. De plakjes ham telkens om 1 struikje witlof met 1 stuk banaan rollen. De rolletjes naast elkaar in een beboterde ovenschaal leggen en de kaassaus erover gieten. De schotel ± 25 minuten in een hete oven 200°C schuiven. Lekker met aardappelpuree.

WITLOFSALADE MET APPEL

Nodig: 2 harde appels, 2 grote struikjes witlof, 100 g druiven, 75 g emmentaler, 1 el mayonaise, 1 el yoghurt, 1 ½ tl kerrie, zout, peper, 50 g cashewnoten.

De appels schillen en in blokjes snijden. De witlof wassen, de bittere kern met de punt van een scherp mesje eruit halen en in dunne reepjes snijden. De druiven halveren en de pitjes eruit halen. De kaas in blokjes snijden en samen met de appelblokjes, witlof en druiven in een slaschaal doen. Van de mayonaise, yoghurt, kerrie, zout en peper een sausje roeren en over de salade uitgieten. De salade voorzichtig omscheppen en bestrooien met grof gehakte cashewnoten.

WITLOFSALADE

Nodig: 2 struikjes witlof, 3 pakjes mon chou-kaas, 1 ½ bekertje crème fraîche, 3 el groene kruiden zoals kleingesneden peterselie, bieslook en dille, peper, eventueel zout, 1 potje gekleurde viskuit.
Haal de blaadjes van de struikjes witlof los, was ze en laat ze goed uitlekken. Roer de mon chou romig met de klein gesneden groene kruiden en peper. Klop de crème fraîche luchtig en meng die door het kaasmengsel. Spuit het mengsel met een spuitzak in rozetjes in de witlofbladen. Versier het gerecht met kleine toefjes gekleurd viskuit, voor u de witlofbladen op een platte schotel schikt.

ANDIJVIE MET KAASSAUS

Nodig: 1 kg andijvie, zout, 30 g boter, 30 g bloem, 3 dl bouillon, 60 g geraspte kaas.

Maak de andijvie schoon, dompel ze in water, laat ze uitlekken en snijd de groente in kleine reepjes. Zet de groente op met het aanhangende water en iets zout. Laat ze slinken. Maak van boter, bloem en bouillon een sausje. Schep (van het vuur af) de kaas door de saus. Serveer de andijvie met de saus erover.

GEVULDE ANDIJVIEROLLEN
Nodig: 8 struiken andijvie, 150 g rundergehakt, 2 ½ el vet, 50 g oud brood, 1 ui, wat zout en peper.
We maken de andijvie schoon en wassen ze. Dan koken we de struiken in water met zout, waarbij we ongeveer 10 gr. zout per liter water kunnen rekenen. Na 10 minuten nemen we de andijvie van het vuur, maken de bladeren los en spreiden deze goed uit. We maken het gehakt aan, met het in een beetje lauw water geweekte brood en de peper en het zout. Dan bedekken we de andijviebladeren met een dun laagje gehakt, rollen de bladeren op en leggen ze naast elkaar in een vuurvaste schotel. Het vet laten we smelten en even met de geraspte ui bruin worden. Nadat we over de andijvie een beetje paneermeel gestrooid hebben, gieten we er het vet met de ui over. Tenslotte zetten we het schoteltje in de oven en laten de andijvie en het gehakt gaar worden.

ANDIJVIE MET HAM EN KAASSAUS
Nodig: 100 g ham (of vleesresten), 100 g kaas, 1 kg andijvie, 2 dl melk, 2 ½ el bloem of meel, 1 ½ el vet of boter, wat zout en peper.
Wij maken de andijvie schoon, wassen ze en snijden ze in fijne reepjes. Met het aanhangende water en wat zout (ongeveer 5 g zetten we ze op en laten ze in een half uur à drie kwartier gaar koken. Op een vergiet laten we de andijvie uitlekken en vangen het kookvocht op voor de saus. Nu smelten we de boter of het vet, roeren er de bloem of het meel door en gieten er 1 dl van de melk bij. Dit alles roeren we tot een gladde massa en doen er dan langzamerhand de resterende dl melk en het kooknat van de andijvie bij. Onder voortdurend roeren laten we de saus nog een minuut of vijf doorkoken. In die tussentijd hebben we de kaas in kleine stukjes gesneden of geraspt en de ham of de vleesresten fijn gehakt. Nu roeren we eerst de kaas en de ham en daarna de andijvie door de saus. We laten alles met elkaar nog een ogenblikje goed warm worden en dienen dan het gerecht zo warm mogelijk op.

STAMPPOT VAN ANDIJVIE
Nodig: 250 g witte bonen, 1 kg andijvie uit het zout, 1 kg aardappelen, 3 el vet.
Nadat we de andijvie een nacht in ruim koud water hebben laten staan, spoelen we ze nog een paar maal na in schoon water en koken ze dan gaar. Ook de witte bonen laten we 24 uur weken en koken ze gaar, evenals de geschilde aardappelen. Zowel de bonen als de aardappelen koken we zonder zout. Nu stampen we alles door elkaar met de inmiddels uitgelekte andijvie, leggen daar het in klontjes verdeelde vet op en laten de stamppot nog een half uur zachtjes steven. Wanneer we bij deze stamppot vlees kunnen geven, is het aan te raden, rookworst te nemen en in dit geval koken we de worst gaar, roeren de bovenste laag van het kookvocht door de stamppot en laten alles, met worst bovenop, doorstoven. We behoeven dan geen of hoogstens één eetlepel vet te gebruiken.

TWAALFUURTJES
Nodig: 250 g aardappelen, 50 g bloem, 1 tl bakpoeder, 100 g suiker, een scheutje melk, wat vanillesuiker of vanille-essence. Voor de garnering 50 g poedersuiker, ¼ tl kaneel.
Kook de geschilde en gewassen aardappelen in weinig water met zout gaar. Wrijf ze door `n zeef en strooi er de bloem door, die met het bakpoeder vermengd en daarna gezeefd is. Voeg er vervolgens de suiker, de melk en de vanillesuiker of essence aan toe en kneed de massa tot een smeuïg deeg. Rol het op een met bloem bestoven aanrecht tot een plak van ongeveer ½ cm dikte uit en steek er met een glas koekjes van. Bak ze in een matig warme oven ongeveer 10 tot 15 minuten, lichtbruin en gaar, laat ze daarna uitdampen en afkoelen. Meng voor de garnering de poedersuiker en de kaneel door elkaar, voeg er een paar druppels essence toe.

AARDAPPEL VRUCHTENSLAATJE
Nodig: ca. ½ kg aardappelen, zout, 1 groene paprika, 3 tomaten, 2 bananen, citroensap, 1 grote appel, 8 el olie, 4 el wijnazijn, peper, marjolein, peterselie.
De schoongeboende aardappelen nét gaarkoken in weinig water met zout. De paprika in snippers snijden, de tomaten in partjes, de bananen in schijfjes, deze direct door citroensap halen tegen verkleuren, evenals de appelsnippers. Een sausje maken van olie, wijnazijn, zout versgemalen peper en mespuntje marjolein. De gekookte aardappelen pellen, in plakjes snijden en warm met het sausje mengen. Dit laten afkoelen en dan de overige kleingesneden ingrediënten er luchtig door scheppen. Het slaatje garneren met peterselie, paprika en tomaat.

AARDAPPELKOEKJES
Nodig: 500 g gekookte aardappelen, ongeveer 1 ½ dl melk, peper, zout, nootmuskaat, 1 el fijngehakte peterselie, bloem, vet of boter of olie.
Maak op de gewone wijze aardappelpuree, zorg, dat ze zeer dik is en klop ze niet. Voeg de fijngehakte peterselie en de kruiden toe. Vorm van deze massa ronde koekjes, wentel deze door bloem en bak ze in de boter of het vet of de olie vlug aan beide kanten bruin.
N.B. Eventueel kan men door deze koekjes vleesresten of geraspte kaas mengen.
AARDAPPELKROKETTEN
Nodig: 500 g koude gekookte aardappelen, 2 eieren, 30 g boter, peper, zout, nootmuskaat, paneermeel, frituurvet.
Wrijf de aardappelen fijn, vermeng ze met 1 ei, de gesmolten boter, de kruiden. Vorm van het mengsel kleine balletjes, doop ze één voor één in het nog overgehouden geklopte ei, rol ze door paneermeel en bak ze in heet frituurvet vlug bruin. Laat ze goed uitlekken.
N.B. In plaats van het ei door de puree, kan men ¼ dl melk nemen en voor het paneren neemt men in plaats van het ei een papje van bloem en water, 4 el bloem en 10 el water.

AARDAPPELTJES ROMANOV

Nodig: 1 kg aardappelen, 2 potjes hüttenkäse, 1 potje zure room, 1 tl cayennepeper, 1 paprika, 2 uien, 500 g gehakt, 2 el boter of margarine, zout, peper, nootmuskaat, 150 g geraspte kaas.

De aardappelen bijna gaar koken en in plakjes snijden. De hüttenkäse, zure room en cayennepeper met de gesnipperde paprika en uien gladroeren. Het gehakt in de boter of margarine met zout, peper en nootmuskaat rul bakken. In een ingevette ovenschaal om beurten steeds een laagje aardappelschijfjes, een laag roommengsel en gehakt leggen. De laatste laag gehakt met de kaas afdekken en de schaal ca. 20 minuten in een hete oven, 200°C, schuiven.

AARDAPPELGRATIN.

Bijgerecht 6 personen.

Nodig: 1 kg vastkokende aardappels geschild en gewassen, 2 eieren, 1 geperst teentje knoflook, 150 ml volle melk, 125 ml slagroom, nootmuskaat, 50 gr Gruyère, ronde taartvorm (2 l) met bakpapier bekleed.

De oven voorverwarmen op 175 °C. De aardappels in flinterdunne plakjes schaven. In een kom de eieren loskloppen met knoflook, melk, slagroom en zout, peper en nootmuskaat naar smaak. De aardappelplakjes erdoor scheppen. Het aardappel-roommengsel overdoen in de vorm. Met een spatel stevig aandrukken en de kaas erover strooien. De aardappels in het midden van de oven in ± 50 min. gaar en goudbruin bakken. In de vorm laten afkoelen en stevig laten worden. De aardappelgratin uit de vorm nemen en met scherp glad mes in 12 punten snijden. De puntjes op met bakpapier beklede bakplaat leggen. Event. tot gebruik afgedekt in de koelkast bewaren. De oven voorverwarmen op 175 °C en de punten in 10 – 15 min verwarmen.

COURGETTE-TAARTJES

Pie-vorm ± 22 cm Ø

Nodig: ± 300 g courgette, 3 eetlepels olie, zout, peper, 1 eetlepel basilicum, 1 flinke teen knoflook, 4 eieren, 75 g geraspte kaas.

Was de courgette, verwijder de steelaanzet en rasp de groente. Verhit 2 eetlepels olie in de braadpan en smoor hierin de groente met de basilicum en de uitgeperste teen knoflook enkele minuten. Neem de pan van het vuur en laat de groente afkoelen. Vet de vorm in met de rest van de olie. Klop de eieren met wat zout, peper en de geraspte kaas los. Schep de groente in de vorm, giet er het eimengsel over en bak de taart ± 35 minuten in de voorverwarmde oven (175°C), bruin en gaar.

COURGETTE-KAASTIMBAAL

Nodig: 1 ui, 25 g boter of margarine, 1 courgette, peper, zout, 50 g geraspte Parmezaanse kaas, 2 eieren.

Pel en snipper de ui. Fruit de ui glazig in de boter of margarine Rasp de courgette fijn. Voeg de courgette toe aan de ui en smoor de rasp ± 10 minuten mee. Voeg peper en zout naar smaak toe en roer de Parmezaanse kaas erdoor. Neem de pan van het vuur en roer de eieren door het mengsel. Verdeel het mengsel over 4 ingevette timbaalvormpjes of koffiekopjes. Zet de vormpjes in een schaal en vul die tot 3/4 van de vormpjes met heet water. Bak de timbaaltjes afgedekt ± 45 minuten in een voorverwarmde oven. Stort ze op een bord en serveer ze met aardappelen en vlees.

BOERENCOURGETTES (CALABACITAS DE LA CASA)

Nodig: 2 courgettes, 1 ui, 2 teentjes knoflook, 2 eetlepels gesneden jalapenopepers (uit een potje), 2 eetlepels fijngehakte verse koriander, Mexicaanse kruidenmix.

Snij de courgettes in plakjes. Hak de ui, knoflook en peper fijn. Schep de courgette, ui, knoflook, peper en koriander in een hapjespan door elkaar en verwarm het geheel zachtjes met een deksel op de pan tot de courgette gaar is. Breng het gerecht op smaak met Mexicaanse kruiden.

COURGETTE-KRUIDEN OMELET

Nodig: 3 takjes peterselie en bladselderij, 10 bieslooksprietjes, 1 kleine courgette, zout, peper uit de molen, boter, 6 eieren.

De kruiden klein snijden. De courgette wassen, grof raspen, met ruim zout bestrooien en 30 minuten wegzetten. Het vocht goed uit de courgettes knijpen en ze 2 minuten fruiten in een klontje boter. De eieren loskloppen, met zout en peper op smaak brengen en de kruiden en courgette hierbij roeren. Een beetje boter verhitten en hierin ¼ van de eimassa schenken. Snel een keer omroeren en de omelet goudbruin bakken, keren en de onderkant gaarbakken. De omelet warmhouden en ondertussen de 3 andere omeletten bakken. Lekker met een salade en aardappelpuree.

Variatie: de courgette en kruiden door 150 g kleingehakte oesterzwammen en 2 takjes kleingesneden basilicum vervangen.

MEXICAANSE COURGETTES

Nodig: 500 gr. courgettes in blokjes, 250 gr. tomaten in stukjes, 4 gekneusde peperkorrels, 2 takjes kruizemunt, 3 kruidnagelen, 1/2 stokje kaneel, 1 groene chilipeper, 1 dl room, zout.

Doe alle ingrediënten in een pan met een deksel en smoor alles in ca. 25 minuten zachtjes gaar. Roer af en toe over de bodem van de pan zodat het niet aanbakt. Voeg eventueel een scheutje water toe. De chilipeper moet héél blijven om niet de fijne room/courgette-smaak te overheersen.

COURGETTES GEVULD MET ROEREI

Vegetarisch

Nodig: 4 courgettes, 5 eetl. olijfolie, 3 knoflookteentjes, 1 klein blikje tom. puree, 4 eieren, scheutje water, 1/2 bosje verse basilicum (evt. gedroogde), 100 gr. oude geraspte kaas.

Was de courgettes en halveer ze. Hol ze uit door het zachte gedeelte eruit te schrapen. Blancheer ze 5 min, in kokend water met een snuf zout en laat uitlekken. Schik ze in een langwerpige met olijfolie bestreken pan. Verhit de rest van de olie, fruit hierin de uitgeperste knoflookteentjes en voeg de tomatenpuree erbij. Klop de eieren los, samen met ‘n scheutje water, peper, zout, fijngesneden basilicumblaadjes, en de helft van de kaas. Schenk bij ‘t tomatenpuree-mengsel en laat al roerend stollen. Verdeel dit mengsel over de courgettes en strooi er de rest van de kaas over. Zet ± 20 min, in een voorverwarmde oven (stand 4). Dit gerecht combineert heel lekker met ‘n aardappelgratin.

COURGETTEROLLETJES MET TONIJN.

Borrelhapjes 12 stuks.

Nodig: 2 courgettes, 2 el olijfolie, 1 blikje uitgelekte  tonijn in water, 2 el mayonaise, 8 gr verse dille, 2 el fijngehakte kappertjes, versgemalen zwarte peper, grillpan, staafmixer, 12 cocktailprikkers.

De grillpan voorverwarmen. Elke courgette met een groot scherp mes in de lengte in 6 dunne plakken snijden. De plakken aan beide kanten met olie bestrijken. In de grillpan de plakken courgette in 3 – 4 min. bruin en gaar grillen, halverwege keren. Laten afkoelen. Met de staafmixer de tonijn en mayonaise pureren. Enkele takjes dille voor garnering apart houden, de rest fijnsnijden en met de kappertjes door het tonijnmengsel scheppen. Op smaak brengen met zout en peper. De plakken courgette droogdeppen en dun met tonijnmengsel bestrijken. De plakken voorzichtig oprollen en met cocktailprikkers vastzetten. De rolletjes rechtop op een schaal zetten en garneren met de blaadjes dille.

COURGETTESCHOTEL UIT DE OVEN.

Bijgerecht 4 personen.

Nodig: 1 courgette, 2 – 3 gepelde rode uien, 3 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, 2 fijngesneden teentjes knoflook, 12 zwarte olijven, 4 el olijfolie, 2 el citroensap, ingevette lage ovenschaal (20 x 30 cm), aluminiumfolie.

De oven voorverwarmen op 200 °C De courgette en ui in dunne plakjes snijden. In de ovenschaal de courgette en ui om en om en dakpansgewijs in rijen rangschikken. De takjes tijm en rozemarijn in kleinere stukjes knippen en tussen de groente steken. De knoflook en olijven erover verdelen. Olie en citroensap erover sprenkelen. Met zout en peper bestrooien en de schaal met aluminiumfolie afdekken. In het midden van de oven 30 min bakken. De folie verwijderen en nog 15 – 20 min laten gratineren.

COURGETTETAARTJE MET GEITENKAAS

Voorgerecht voor 2 personen

Nodig: 1 courgette, zout, 3 plakken bladerdeeg (diepvries), 1 vleestomaat, 2 teentjes knoflook, 2 el olijfolie, boter om in te vetten, 1 el gehakte Italiaanse kruiden (basilicum, oregano, tijm; vers of diepvries), 1 el pijnboompitten, versgemalen peper, 2 plakken zachte geitenkaas (50 g per stuk), 2 taartvormpjes diam. 15 cm.

Snijd de gewassen courgette in kleine blokjes. Bestrooi deze met zout en zet ze apart. Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Kruis de tomaat in, leg deze even in kokend water, ontvel hem en snijd hem zonder zaadjes in kleine blokjes. Pel de teentjes knoflook en hak deze fijn. Verwarm de oven voor op 200 ° C. Vet de taartvormpjes licht in.

Dep de courgetteblokjes droog. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de courgette, knoflook en ½ el kruiden 2 min. Schep de tomatenblokjes en pijnboompitten erdoor. Maal er peper over. Bekleed de taartvormpjes met bladerdeeg. Prik het deeg hier en daar in met een vork. Schep het courgettemengsel erin en leg de geitenkaas en de rest van de kruiden erop. Bak de taartjes ca. 15 min in het midden van de oven.

COURGETTE MET UI EN TOMAAT

Groentegerecht voor 4 personen

Nodig: 2 courgette, samen ca 400 g,  2 flinke uien, 2 teentjes knoflook, 4 grote vleestomaten, 1 kopje water, 4 el olijfolie, 1 tl gedroogde Provençaalse kruiden, zout en versgemalen peper., 2 el fijngehakte peterselie.

Snijd de courgette met de schil in blokjes van ca 2×2 cm. Snipper de uien en de knoflook. Kruis de tomaten tegenover de steelaanzet in., dompel ze een paar tellen in kokend water, laat ze onder de koude kraan schrikken, ontvel ze en snijd ze in blokjes.

Verhit de olie in een pan en laat de knoflook en de kruiden kort meebakken. Voeg de courgetteblokjes toe en laat ze ca 3 min. omscheppend meebakken. Voeg de tomaten en 1 kopje water toe, bestrooi met wat zout en peper, schep goed om en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat  met het deksel op de pan ca 10 min zachtjes stoven. Bestrooi met de peterselie en serveer als groentes bij vlees of vis.

GEVULDE COURGETTES

Bijgerecht voor 4 personen.

Nodig: 4 courgette, 12 zwarte olijven, 10 ansjovisfilets (blikje), 100 g broodkruim (3 a 4 boterhammen), klein scheutje melk of witte wijn, 1 teentje knoflook, 1 el gehakte marjolein (vers of diepvries), 1 el gehakte peterselie (vers of diepvries), versgemalen zwarte peper, olijfolie (uit het blikje ansjovis).

Verwarm de oven voor op 180 ° C. Halveer de courgettes in de lengte en hol ze uit. Snijd het vruchtvlees, de zwarte olijven en de ansjovisfilets fijn. Week het broodkruim in een heel klein beetje melk of wijn. Pel en pers de knoflook. Meng de kruiden, knoflook en peper met de gehakte courgette, olijven, ansjovis en brood goed door elkaar.

Vul de uitgeholde courgettes met dit mengsel en zet ze in een ovenschaal. Bedruppel ze daarna met wat olijfolie en zet ze 20 min in het midden van de oven.

Tips: Voeg stukjes tomaat, fijngesneden ham of salami en basilicum toe.

Meng er stukjes tomaat en sardientjes door.

Verdeel eens plakjes zachte geitenkaas over de vulling.

ANDIJVIESLA UIT AUVERGNE
Een kostelijk winterslaatje, stammend uit Auvergne, waar men weet wat koude, harde winters zijn.
Nodig: het malse binnenste van 1 krop andijvie, 50 g kaas, 1 snee oud wittebrood, olie, 1 el fijn gehakte walnoten, 3 el olie, ruim 1 el azijn, vers gemalen peper.
Snijd de gewassen andijvie aan sliertjes. Verkruimel de kaas (in Auvergne neemt men Cantal, die erg lekker is, maar hier meestal moeilijk te krijgen. Deze kaas is echter heel goed te vervangen door een niet te oude Goudse), snijd het brood in blokjes en fruit die in wat olie. Roer een saus van olie, azijn en peper. Schep nu andijvie, kaas, noten en brood luchtig door elkaar en maak dit aan met het sausje.
ANDIJVIESLAATJE MET RADIJSJES
Nodig: 1 andijvie, 2 bosjes radijsjes, 1 groene appel, 1 potje kürbis (soort pompoen in blokjes ongeveer 220 g), kan eventueel worden vervangen door maïskorrels. Voor de vinaigrette: 4 el olie, 2 el wijnazijn, 3 el van het kürbissap, 1 snufje suiker, 1 tl mosterd, peper, zout.
Maak de andijvie schoon en snijd ze in fijne reepjes. Verdeel de gewassen radijsjes en de gewassen maar niet geschilde appel in flinterdunne plakjes. Laat de kürbistukjes uitlekken en snijd ze middendoor als ze te groot uitvallen. Voor de vinaigrette vermengt u de olie, de azijn, het sap van de kürbis, de suiker, peper; zout en mosterd. Giet dit sausje over het slaatje, vermeng goed en laat vijftien minuten trekken.

STAMPPOT VAN ANDIJVIE MET KAAS
Nodig: 2 ½ kg aardappelen, 1 kg andijvie, 3 dl water, 100 g vet of margarine, 3 dl melk, 100 g geraspte kaas.
We schillen de aardappelen of boenen ze goed schoon en koken ze gaar met het water en zout. In die tussentijd maken we de andijvie schoon, wassen ze en snijden ze heel fijn.  Zodra de aardappelen gaar zijn, stampen we ze fijn en doen er de fijngesneden andijvie en het vet door, waarna we de stamppot smeuïg maken door er de melk bij te voegen. We laten alles met elkaar nog even door en door heet worden en roeren er tenslotte, van het vuur, de geraspte kaas doorheen.
ANDIJVIE MET TOMATENSAUS
Voor deze stampoot schillen we 2 kg aardappelen, snijden ze in vieren en brengen ze met een bodempje water en wat zout aan de kook. In die tussentijd wassen en snijden we 1 kg andijvie, waarbij we een gedeelte ervan héél fijn snijden. Wanneer de aardappelen 10 minuten gekookt hebben, doen we de andijvie (behalve het zeer fijn gesneden gedeelte) er bij. Zodra de aardappelen gaar zijn, mengen we er ook de apart gehouden andijvie door. Dan stampen we alles door elkaar en voegen er een paar kopjes melk en een klein stukje boter of vet bij terwijl we er tevens 100 g geraspte kaas door roeren. De tomatensaus bereiden we van vier el bloem, die we bij 4 el gesmolten vet of boter voegen. Nadat we de boter en de bloem tot een glad papje geroerd hebben, voegen we er wat tomatenpuree bij en zoveel melk, dat een halve liter saus verkregen wordt. We laten deze saus even doorkoken en maken ze naar smaak af met peper en zout.

ANDIJVIESLA

Nodig: 2 à 3 struiken krulandijvie, 1 ei, gekookte aardappel, slaolie, azijn of citroensap, mosterd, zout.
Van de andijvie neemt men de groene en harde bladen weg en snijdt de gele bladen zeer fijn. Was de andijvie tot er geen zand meer tussen zit. Het gekookte ei of de aardappel fijn maken, hierbij wat slaolie, azijn of citroensap, zout en wat mosterd toevoegen en hiermede de sla aanmaken.
STAMPPOT VAN RAUWE ANDIJVIE
Nodig: 1 kg aardappelen, 3 kleine struiken andijvie, 200 g droog spek.
Spoel de andijviestruiken schoon, na eerst de harde groene buitenbladen verwijderd te hebben. Snijd ze heel fijn op een plank of het aanrecht. Schil de aardappelen en kook ze met niet te ruim water op een zacht vuur gaar. Zout naar smaak toevoegen. Giet ze af en vang het water op. Snijd het spek aan plakjes en bak het knappend lichtbruin in de koekenpan. Meng nu vlug de heel fijn gesneden andijvie door de aardappelen, roer het uitgebakken spekvet (niet het spek) er door en stamp het goed door elkaar, voor en na wat aardappelwater toevoegen tot het lekker smeuïg is.
Dien de stamppot warm op en presenteer het spek er apart bij.

GESMOORDE AUBERGINES

Nodig: 2 of 4 aubergines, zout, boter of margarine, peper, water of bouillon, bloem.

De aubergines wassen, in dikke plakken snijden en gaar smoren in boter of margarine met zout. Eventueel wat peper en water of bouillon toevoegen. Het vocht naar verkiezing bijbinden met wat aangemengde bloem.

GEBAKKEN AUBERGINES

Nodig: 2 of 4 aubergines, zout, bloem, boter of margarine.

De aubergines wassen, in vrij dikke plakken snijden en met zout bestrooien. De schijven vervolgens door bloem halen en ze in boter of margarine lichtbruin bakken. Heel smakelijk is het om de op deze wijze gebakken aubergines op te dienen met gebakken tomatenschijven, die van te voren met peper en zout bestrooid zijn.

AUBERGINE LAAGJESSCHOTEL

Nodig: 500 g aardappelen, 1 grote aubergine, bloem, olie, 500 g gehakt, 1 teentje knoflook, 1 flinke ui, boter of margarine, zakje mix voor groente-gratin, 3 dl melk.

Schil de aardappelen en snijd ze in plakken. Snijd de aubergine in plakken en haal die door de bloem. Bak de plakken aubergine in hete olie bruin aan twee kanten. Bak in hete boter de gesnipperde ui en fijngeperste knoflook lichtbruin en voeg het gehakt toe. Bak dat rul. Klop de inhoud van het zakje door de melk en 1 dl water. Breng het geheel roerend aan de kook. Vul een goed ingevette platte vuurvaste schotel met een laag aardappelen, aubergine, gehakt en de saus. Herhaal dit tot de ingrediënten op zijn. De laatste laag is saus. Schuif de schotel in een voorverwarmde hete oven (225°C) en laat het gerecht in 40 – 45 min. gaar en bruin worden.