KOKOSPANNENKOEKEN MET BANAAN

Nagerecht voor 4 personen.

Nodig: 1 eetlepel grof geraspte kokos, 40 g tarwebloem, 2 eetlepels rijstebloem of tarwebloem, 60 g suiker, 25 g gemalen kokos, 1 ei, 2,5 dl kokosmelk boter om in te bakken, 4 grote bananen, 60 g boter, 60 g donkere basterdsuiker, 80 ml limoensap, dunne reepjes limoenschil.

Verwarm de oven voor tot 150 °C. Rooster de kokos op een bakplaat lichtbruin. Schud de kokos regelmatig om. Schud de kokos op, laat hem afkoelen. Zeef de bloem met de rijstebloem boven een kom. Roer de suiker en de gemalen kokos erdoor. Klop het ei met dé kokosmelk los. Maak een kuiltje in het midden en schenk al roerende het eimengsel in het kuiltje. Klop alles tot een egaal beslag zonder klontjes smelt telkens een klontje boter in een koekenpan en bak 4 pannenkoeken van het beslag. Houd ze warm. Snijd intussen de bananen in dikke schuine plakken. Verhit de 60 g boter in een ruime koekenpan en bak de banaan aan beide kanten bruin. Bestrooi ze met bruine suiker en laat hem smelten. Voeg het limoensap toe en breng alles aan de kook. Verdeel de pannenkoeken over 4 borden en schep de banaan erop. Vouw de pannenkoeken dubbel en bestrooi ze met de geroosterde kokos en de limoenschil.