GEWOON SPECULAAS
Nodig: 300 g. bloem, 150 g donkerbruine basterdsuiker, 150 g boter of margarine, een mespunt zout, een mespunt bakpoeder, een el speculaaskruiden en alleen als het nodig is, een weinig melk.
Doe alle ingrediënten in een voldoend grote kom, zodat bij het kneden van het deeg niet over de rand behoeft te worden gemorst. Kneed het deeg met één hand tot het soepel is, voeg zo nodig een weinig melk toe. Bestrooi, voor wie in het bezit van een speculaasplank is, de figuren in de plank met wat rijstebloem, opdat het deeg later goed loslaat. Druk een deel van het deeg stevig in de figuren van de plank. Snijd het teveel met een scherp mes af en stoot de deegfiguurtjes met een fikse slag uit de plank. Maak bij gebrek aan een speculaasplank of -prent lange en smalle rollen van het deeg. Snijd daarvan dunne plakjes en leg ze op het bakblik, een klein eindje uit elkaar. zoals ook met de figuurtjes moet gebeuren. Bak de speculaasjes in ca. 15 minuten boven in een matig hete oven tot ze gelijkmatig bruin en gaar zijn.

AMANDEL SPECULAAS
Maak speculaasdeeg zoals in het vorige, recept is beschreven. Bestrooi de dunne koekjes met fijn geschaafde amandelen. Druk ze er stevig op en zorg dat op elk koekje een paar vrij grote plakjes amandel komen.

GEVULDE SPECULAAS
Nodig: 100 g amandelen, 1 ei, 200 g suiker, een paar druppels amandelessence en een enkele druppel citroenessence of wat geraspte citroenschil.
Maal de amandelen, vermeng ze met ei, suiker en essence, maal ze nog eens door de amandelmolen. Voeg zo nodig een of twee lepels melk toe. Verdeel het speculaasdeeg in twee delen, strijk het eerste deel glad uit op het bakblik, bedek het met het amandelpers en leg hier over heen het tweede deel al wat afgeplatte of uitgerolde speculaasdeeg. Behandel het deeg verder zoals voor dikke speculaas werd beschreven.

DIKKE SPECULAAS
Nodig: ½ kg bloem, 300 g lichte basterdsuiker, 150 g boter of margarine. 2 el speculaaskruiden, 100 g amandelen en sukade tezamen (beide fijn gesneden of gemalen), ca. 2 el melk, een mespunt zout en 2 maal zoveel bakpoeder.
Kneed alle ingrediënten dooreen tot een samenhangend deeg en voeg zo nodig iets meer melk toe als het deeg te droog blijft. Door de kleine hoeveelheid boter of margarine in het recept is de kans groot, dat het deeg wat droog lijkt. Besmeer een langwerpig vierkant bakblik met boter of margarine en druk het deeg hierin zeer gelijkmatig uit. Strijk het oppervlak glad met een natte lepel of een nat pannenkoekmes. Bestrijk het oppervlak met een beetje melk en druk een paar halve amandelen in het deeg. De laag deeg mag ongeveer 1 à 1 ½ cm. dik zijn. Bak dit speculaas iets lager geplaatst en in een, wat minder hete oven dan de kleine speculaasjes. Reken als baktijd 20 tot 30 minuten, afhangend van de dikte van de laag deeg. Laat de koek bekoelen alvorens hem te storten.