MACARONI MET TONG IN CITROENSAUS

Nodig: 2 dl witte droge wijn, 2 dl visfond (pot), stukje winterwortel, takje tijm, 1 blaadje laurier, 3 takjes selderij en peterselie, 1 sjalotje, filets van 4 grote tongen, 1 bakje kleine kastanjechampignons, sap van 1/2 citroen, 3 eierdooiers, 1/2 eetlepel bloem, 2 dl slagroom, zout, peper,75 g koude boter.

De wijn met 1 dl visfond, 2 dl water, de in stukken gesneden wortel, 1 takje tijm, blaadje laurier, paar takjes selderij en peterselie, het gesnipperde sjalotje op een lage warmtebron tegen de kook aanbrengen. De tongfilets in de bouillon in 8 minuten gaar pocheren. De champignons in een laagje kokend water met 1/2 eetlepel citroensap op lage warmtebron in 5 minuten gaar sudderen en uit de pan nemen. De filets uit de pan nemen en in folie warmhouden in de oven. Het viskookvocht zeven en tot 3 dl inkoken. De eierdooiers met de bloem en room luchtig kloppen, het visvocht en rest van de fond al roerend er aan toevoegen. De massa weer in de pan teruggieten en verwarmen, zodat de saus bindt (niet koken). De saus op smaak afmaken met zout, peper en citroensap. De koude boter in stukjes snijden en al roerend van het vuur af in gedeelten aan de saus toevoegen. Op voorverwarmde borden gaargekookte gekleurde schelpmacaroni scheppen. De warmgehouden filets en champignons erop leggen en de saus over de vis verdelen.

Variatie: in plaats van tongmoten zalm nemen, 700 g samen. De champignons door reepjes oesterzwam vervangen.