ZULT (HOOFDKAAS)
Nodig zijn: 1 varkenskop, 3 kg mager varkens- of kalfsvlees, vleeskruiden (8 g kruidnagelgruis, 8 g peper, 1 ½ geraspte nootmuskaat, 100 g zout, 3 dl azijn en 1 ¼ l bouillon van het vlees. Was de kop en het vlees en kook het in drie uur goed gaar, in zoveel water met zout, dat het onder staat. Haal nu het vlees van de varkenskop en hak het samen met het andere vlees goed fijn. Vermeng het met de bouillon en de kruiden en laat het geheel enkele minuten stoven. Veeg de azijn toe en roer dit goed door. Schep de zult uit in schalen of potten die u met koud water heeft omgespoeld. Leg er een wit papier op en giet daarop wat azijn. Vernieuw deze azijn af en toe eens. Men kan ook zwoerd in de hoofdkaas verwerken, maar dan moet men dit goed zacht koken en fijnhakken of door de vleesmolen halen.
HOOFDKAAS (ZULT/KOP)
Nodig: een halve varkenskop en een halve kalfskop of een hele varkenskop en ongeveer 2 kg afvalvlees (mager), ca. 25 g zout, of meer, 5 g peper, 3 g nagelgruis, 1 geraspte kleine nootmuskaat, 2 laurierblaadjes, kooknat en azijn in de verhouding van 5 op 1 (dus telkens een halve liter kooknat en 1 dl geurige azijn).
Was het vlees en de koppen, doe ze in een grote ketel met kokend water (10 g zout per liter water) en laat ze zachtjes koken (4 à 5 uur) met de laurierblaadjes. Neem het vlees uit de pan, zoek er zorgvuldig alles wat bot is of oneetbaar uit en maal, hak of snijd het vlees, doch maak het niet te fijn. Werk de kruiden (behalve de laurierblaadjes, die verder niet gebruikt worden) door het vlees en proef het mengsel opdat ontbrekend zout of kruiden nog kunnen worden toegevoegd. Voeg zoveel kooknat van het vlees, vermengd met azijn, toe dat het vleesmengsel dik vloeibaar is. Verwarm deze massa onder af en toe omscheppen, zorg dat het vlees niet aan de panbodem blijft kleven. Spoel een aantal, kleinere of grotere kopjes, kommetjes of vormen (bij voorkeur van steen of glas, doch niet van metaal) met wat hete azijn om. Vul ze tot een vingerbreedte onder de rand met het geurige vleesmengsel. Zet ze op een frisse plaats om (bedekt met een schone doek) koud te worden. Knip stuk je papier die passen in de diverse vormen en kommetjes en geef in dat papier enige insnijdingen. Leg ze op het vlees, nadat dit afgekoeld is en giet op het papier een laagje azijn. Vul deze azijn af en toe aan als ze mocht zijn verdampt. Houd er bij het afmaken van de vleesmassa rekening mee dat de hoofdkaas door deze azijn nog wat zuurder zal worden. Bewaar de hoofdkaas in de vormpjes en tegen het stof afgedekt op een koele plaats.