CURRY VAN EI EN BROCCOLI MET RIJST

Hoofdgerecht voor 4 personen

Nodig: 400 g rijst, 700 g broccoli, zout en versgemalen peper, 6 eieren hardgekookt, 3 eetl. arachideolie of olijfolie, 1 ui gesnipperd, 1 eetl kerriepoeder, 400 ml kokosmelk (blikje of pakje) of santen, 100 g cashewnoten, 2 eetl. gehakte peterselie of bieslook.

Kook de rijst. Verdeel de broccoli in roosjes, schil de stronk en snijd deze in blokjes. Kook de broccoli in 3-4 minuten beetgaar in water met zout. Giet af en laat uitlekken. Pel de eieren, halveer ze of snijd ze in vieren. Verhit de olie in een wok en fruit hierin de ui met kerriepoeder 3 minuten. Giet de kokosmelk erbij. Schep de broccoli en eieren erdoor en verwarm zachtjes 5 minuten. Schep de noten erdoor. Voeg peper naar smaak toe. Serveer de curry bij de rijst en garneer met peterselie of bieslook.