GESTOOFDE MEDITERRANE GROENTEN

Hoofdgerecht 4 personen.

Nodig: 2 uien, 500 g tomaten, 1 kleine aubergine, 2 rode paprika’s, 1 gele paprika, ca. 4 el olijfolie, 2 teentjes knoflook, 1 tl verse blaadjes tijm, zout, vers gemalen peper, 4 eieren, 1 el fijngehakte koriander of peterselie.

Snipper de gepelde uien. Snijd de ontvelde tomaten in stukjes. Snijd de uiteinden van de aubergine. Snijd eerst de aubergine in de lengte in plakken en vervolgens in dobbelstenen. Leg deze in een vergiet en bestrooi ze met zout. Snijd van de paprika’s de kapjes. Hol ze uit: verwijder de zaadlijsten en zaadjes en snijd ze in ringen. Verhit de olijfolie in een hapjes- of koekenpan en bak de aubergineblokjes en ui snel rondom aan. Voeg de stukjes tomaat en paprikaringen toe en pers de ontvelde teentjes knoflook hier boven uit. Voeg tijm en event. wat extra olijfolie toe en roer alles door elkaar. Bak de groenten op een matig vuur in ca. 20 min. gaar. Giet tussentijds event. een scheutje water bij de groenten. Schep de groenten in een voorverwarmde ovenschaal. Druk met de bolle kant van een lepel 4 holletjes in de groenten. Breek in elk holletje een ei. Plaats de schaal onder de ovengrill. Dien op zodra het eiwit is gestold. Bestrooi het gerecht met koriander of peterselie.